Responsable production restauration haut leveque - h/f

Description entreprise :
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Au CHU de Bordeaux, nos équipes de restauration participent à la qualité et à la continuité du service rendu aux usagers et aux professionnels. L’activité de restauration repose sur 2 unités de production, Pellegrin à Bordeaux et Haut Lévêque à Pessac. Chaque site produit 6 000 repas par jour.

Nos objectifs :

• Assurer la production faite maison et la préparation des plateaux repas.


• Garantir une sécurité alimentaire tout en conservant une qualité gustative des prestations.


• Assurer une conformité nutritionnelle en lien avec les référents diététique : l’alimentation est considérée comme un soin.

• Des équipes interne de production pour le soin du patient


• Des équipes de restauration du personnel réparties sur 5 selfs et 2 snacking


• Un engagement dans la garantie « Mon restau responsable » pour une cuisine de qualité et respectueuse de l’environnement


• Une qualité sanitaire validée par un agrément sanitaire

Sous la responsabilité du responsable de restauration de site, l’encadrant de la production s’assure de :

• La planification des opérations à savoir l’organisation des prévisions et de l’ordonnancement des flux de denrées liées aux productions, l’optimisation de l’utilisation des matériels et la répartition des tâches des opérateurs.


• La distribution du travail à savoir sa répartition entre les différents opérateurs, la gestion du planning de fabrication avec la mise en œuvre des techniques de production et conditionnement et l’adaptation des produits et des quantités.


• Le suivi et le respect des délais à savoir en utilisant les outils informatiques l’adaptation de la production avec les réajustements associés mais aussi en veillant à la gestion des flux des denrées, des locaux et des matériels, le tout dans le respect strict des règles d’hygiène alimentaire.

• Définir les ordres de fabrication, de qualité et de délais de refroidissement


• Etablir et ajuster le planning de production


• Gérer les stocks de matière première et produits finis


• Assurer le suivi des quantitatifs de production via le logiciel métiers


• Définir les caractéristiques des matières premières nécessaires à la production


• Calculer le temps de réalisation des différentes opérations


• Gérer et contrôler le refroidissement en lien avec le service qualité


• Suivre l’activité au jour le jour et analyser les indicateurs


• Rédiger les instructions d’utilisations des matériels et instructions de travail


• Coordonner la réduction des déchets et le gaspillage alimentaire lié à la production


• Créer des nouvelles recettes selon les besoins du patient, faire évoluer les recettes existantes et organiser les essais

Il est chargé de diriger la production de la cuisine centrale :

• Contrôler des mises en œuvre des techniques culinaires et du respect des fiches techniques


• Gérer l’ensemble des ressources (personnel, matériel, locaux, consommables…)


• Veiller au respect des règles (hygiène, modes opératoires, fiches techniques, contrôles…)


• Signaler tous types de non conformités (produit, procédures, équipement…) et participer à leur traitement le cas échéant


• Veiller au bon fonctionnement et à la bonne utilisation des équipements

• Piloter, animer, communiquer, motiver les équipes de son secteur


• Organiser des réunions de son secteur


• Développer les compétences des agents placés sous sa responsabilité.


• Procéder à l’évaluation des agents sous sa responsabilité

Savoir\-Faire:

• Maîtriser les connaissances de fabrication de denrées


• Connaitre les méthodes de planification et d’ordonnancement


• Capacité à gérer des stocks


• Maîtriser des outils informatiques de base et système informatique de gestion de production


• Connaître les démarches d’assurance Qualité


• Connaissance des matériels techniques de cuissons et systèmes de conditionnement


• Maitrise des températures des cuissons, cuissons sous vide, basses températures


• Connaître et maîtriser la réglementation en hygiène et sécurité alimentaire, la méthode HACCP


• Capacité à coordonner et animer une équipe


• Autonomie, rigueur, disponibilité, efficacité


• Sens du dialogue et des responsabilités

• Expérience dans la restauration collective et/ou industrielle, voire en restauration collective hospitalière.


• Expérience de management est exigée

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