Jefe de cocina

Área: Operaciones / Cocina

Reporte a: Dirección / Propietarios

DESCRIPCIÓN DE PUESTO

Jefe/a de Cocina

El Cauce — Restaurante

1\. Objetivo del Puesto

Liderar la cocina de El Cauce con plena responsabilidad sobre la calidad de las elaboraciones, el

cumplimiento de los escandallos y el control del coste de materia prima. El/la Jefe/a de Cocina es el

garante de que cada plato salga exactamente según la receta estandarizada, asegurando tanto la

experiencia del comensal como la rentabilidad del negocio.

Dado que los propietarios se concentran en sala y en la gestión del negocio, el/la Jefe/a de Cocina

opera con autonomía en la cocina, reporta directamente a dirección y actúa como responsable

operativo del equipo de back of house.

2\. Contexto del Puesto

El Cauce es un restaurante de cocina mediterránea ubicado en Valencia, con una clientela local

fidelizada. La carta está centrada en fritura de calidad (calamares, gambas, pulpo), pescados

frescos, arroces y productos de proximidad.

El restaurante opera bajo un modelo de hostelería independiente donde el control de costes es un

pilar de la rentabilidad. El análisis financiero reciente muestra una brecha significativa entre el coste

de producto teórico (según escandallos) y el coste real registrado mensualmente. La misión

principal del/la Jefe/a de Cocina será cerrar esa brecha: hacer que la cocina funcione según sus

escandallos, con control efectivo de mermas y gramajes.

El/la candidato/a ideal entiende que trabajar con producto de calidad y controlar el coste no son

objetivos contrapuestos: el escandallo es la herramienta que los hace compatibles.

3\. Responsabilidades del Puesto

3\.1 Control de Recetas y Escandallos — PRIORITARIO

Esta es la responsabilidad nuclear del puesto. El Cauce trabaja con escandallos estandarizados

que definen exactamente los ingredientes, gramajes y mermas de cada elaboración. El

cumplimiento es obligatorio:

• Ejecutar cada elaboración respetando estrictamente los gramajes y porciones fijadas en el

escandallo del restaurante.

• Implementar medidas de control práctico de gramaje: estandarizar equivalencias

(cucharadas, piezas, raciones unitarias) para facilitar la consistencia durante el servicio.

• Realizar muestreos periódicos de pesaje con el equipo para verificar que las raciones se

mantienen dentro del estándar.

• Colaborar activamente en la actualización de escandallos con los precios reales de los

proveedores actuales.

• No modificar ingredientes, cantidades ni presentación sin autorización expresa de la

dirección.

• Entender que el escandallo es una instrucción de trabajo vinculante, no una sugerencia.

3\.2 Gestión del Coste de Materia Prima

• Conocer los porcentajes objetivo de coste de producto marcados por dirección y trabajar

activamente para alcanzarlos.

• Controlar y minimizar las mermas en cocina, registrando desviaciones y reportando a

dirección.

• Gestionar el stock y la previsión de mercancías (pedidos, rotación FIFO, control de

caducidades).

• Realizar inventarios periódicos con rigor y transparencia.


• Proponer ajustes de gramaje o alternativas cuando un producto supere el coste objetivo,

siempre con criterio de calidad.

• Ser el primer responsable de que el coste de producto mensual se mantenga dentro del

rango acordado con dirección (ver plan de incentivos, sección 6\).

3\.3 Servicio y Operativa de Cocina

• Planificar, supervisar y ejecutar la mise en place, el servicio y el cierre de cocina.


• Respetar la carta vigente: no incorporar elaboraciones, guarniciones ni extras sin validación

previa de dirección.

• Gestionar los tiempos de elaboración y salida de platos optimizando el flujo de cocina

durante el servicio.

• Garantizar el correcto almacenaje y rotación de productos (FIFO).

3\.4 Liderazgo y Gestión de Equipo

• Coordinar y formar al equipo de cocina (actualmente entre 3 y 5 personas entre fijos y

extras), adaptando la carga de trabajo a la ocupación del restaurante.

• Ser el referente técnico del equipo: transferir conocimiento sobre recetas, técnicas y

estándares de presentación.

• Mantener comunicación fluida y proactiva con los propietarios, informando de incidencias,

necesidades de compra y desviaciones de coste.

• Participar en procesos de selección de personal de cocina cuando sea necesario.

3\.5 Higiene, Seguridad y Calidad

• Cumplimentar los registros APPCC y garantizar el cumplimiento de la normativa de

seguridad alimentaria vigente.

• Controlar que se lleva a cabo el calendario de limpieza estipulado.


• Garantizar que instalaciones y maquinaria estén limpias y en buen estado.


• Garantizar el cumplimiento del protocolo de alergias e intolerancias en todas las

elaboraciones.

4\. Perfil Requerido

4\.1 Formación

• Formación en cocina profesional: FP en Cocina y Gastronomía, Técnico Superior en

Dirección de Cocina o equivalente (deseable).

• Conocimientos sólidos de costes de restauración, escandallo y control de materia prima.


• Conocimientos de APPCC y normativa de seguridad alimentaria.


• Nivel de español suficiente para comunicarse con fluidez con el equipo y la dirección.

4\.2 Experiencia

• Mínimo 2 años en puesto de responsabilidad de cocina (jefe/a de cocina, sous chef o

equivalente).

• Experiencia demostrable en aplicación y seguimiento de escandallos y control de mermas.


• Experiencia en cocina mediterránea de producto: fritura, pescados frescos, arroces,

mariscos.

• Experiencia gestionando equipos en entorno de hostelería independiente.


• Se valorará positivamente experiencia en entornos con alta exigencia en control de costes.

4\.3 Conocimientos Técnicos

• Dominio de técnicas de fritura, elaboración de arroces, puntos de cocción de pescado y

marisco.

• Capacidad para calcular y ajustar costes por plato, y para estandarizar gramajes con criterio

práctico.

• Habilidad para formar al equipo en la ejecución de recetas estandarizadas.


• Manejo básico de herramientas ofimáticas para el registro de inventarios y control de

costes.

5\. Perfil que NO Encaja en este Puesto

Con el fin de evitar desajustes en la incorporación, se detalla el perfil que no se adapta a las

necesidades actuales de El Cauce:

• Profesionales que anteponen su criterio personal sobre las recetas y gramajes definidos por

el restaurante.

• Perfiles sin sensibilidad hacia el coste de producto o que consideren que el control

económico es responsabilidad exclusiva de la dirección.

• Personas que requieran supervisión constante de sala para tomar decisiones operativas

básicas en cocina.

• Profesionales acostumbrados a improvisar elaboraciones o cantidades en función del

criterio del momento.

6\. Condiciones del Puesto

Nota: Las condiciones exactas se definirán en función del perfil y la experiencia acreditada del candidato/a.

• Jornada: 5 días semanales


• Banda salarial orientativa (bruto/año): A definir según experiencia y valía


• Incorporación: Inmediata / A convenir


• Tipo de contrato: Indefinido (tras período de prueba)


• Ubicación: El Cauce — Restaurante (Valencia)

Plan de Incentivos por Control de Coste de Producto

El/la Jefe/a de Cocina participará en un plan de incentivos mensual vinculado al coste de producto

real del restaurante. Los objetivos concretos se fijarán una vez se actualice el coste de producto

teórico con los precios actuales de proveedor.

Ubicación del trabajo: Empleo presencial

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